lunedì 14 febbraio 2011

Sai che pesci pigliare? - Mangiamoli giusti - Lisca della spesa

Prepararsi all’acquisto : i pesci meglio di no

Merluzzo dell’Atlantico
Sotto sale (baccalà) o essiccato al vento (stoccafisso) il risultato non cambia: lo stock del merluzzo atlantico è considerato sovrasfruttato o a rischio di sfruttamento. Se lo mangi una volta a settimana, passa a una volta al mese!
Perche mangiarlo meno ?
L’eccessiva pressione di pesca, unita al fatto che il merluzzo si riproduco solo dopo molti anni di vita, sta riducendo questa specie all’estinzione.
Le grosse reti a strascico usate per pescarlo causano notevoli danni ai fondali e distruggono specie animali che non finiscono nei mercati alimentari. Negli anni Novanta in Canada il governo fu obbligato a chiudere la pesca dei merluzzi a collasso ormai avvenuto. Riusciremo a imparare qualcosa dalla lezione canadese? Per ora va un po’ meglio in Islanda e nel Mare di Barents, ma è urgente una riduzione dei consumi.

Cernia bruna del Mediterraneo
La cernia bruna è quasi scomparsa in molte zone della  nostra penisola. È soprattutto la pesca sportiva subacquea a ridurre le popolazioni che colonizzavano le zone rocciose dei fondali, ma la pressione arriva anche dalla pesca professionale. Anche in questo caso riduci il consumo, almeno della metà.
Perche mangiarlo meno ?
La cernia è un pesce ermafrodita. Nei primi anni di vita è femmina, poi si trasforma in maschio.
I maschi di dimensioni maggiori sono spesso fuori della portata dei subacquei perché vivono in profondità, quindi a essere prelevate sono soprattutto le giovani femmine, generando un pericoloso squilibrio tra sessi che compromette la sopravvivenza della specie.

Salmone
Questo pesce, una volta un lusso che ci si concedeva solo a Natale, oggi si trova in ogni stagione, in gran quantità e a basso prezzo perché negli ultimi anni si sono moltiplicati gli allevamenti intensivi che seguono pratiche non sostenibili. Gli stock del salmone selvaggio invece oggi sono molto al di sotto della soglia di ripopolamento: quello Atlantico è in estinzione e quello del Pacifico è in grave calo. Ma l’allevamento non costituisce certo un’alternativa!
Perche non comprarlo ?
Le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200mila salmoni sono pari ai liquami di una città di oltre 60mila persone!
I salmoni sono nutriti con mangimi che possono contenere antibiotici. Oltre a nuocere alla nostra salute, inquinano il mare attraverso le deiezioni e la dispersione dei mangimi stessi.
Per ogni Kg di salmone allevato servono 5 Kg di pesce!
Nel Sud del mondo, in modo particolare in Cile, alcune specie sono pescate appositamente per la preparazione del mangime dei salmoni, con una ricaduta negativa sugli equilibri dei delicati ecosistemi marini.

Prepararsi all’acquisto : i pesci no



Tonno rosso
Il tonno rosso sta scomparendo. Diamogli tregua! Smettiamo di mangiarlo almeno per qualche anno...
Perche non comprarlo ?
La pesca pirata è molto diffusa e anche quella “legale” è troppo forte!
Una pratica diffusa è allungare la “stagione dei tonni” di 3-4 mesi rispetto ai tempi di cattura (maggio-giugno), pescando in mare aperto e confinandoli in grandi gabbie sottocosta. Queste innaturali concentrazioni in una piccola zona contaminano i nostri mari. Inoltre i tonni sono alimentati con pesci appositamente pescati, aggravando quindi la pressione di pesca.
Gamberi tropicali allevati
Gli allevamenti intensivi di gamberi in Asia (India, Bangladesh, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine) e America Latina (Ecuador, Honduras, Brasile) hanno un forte impatto sugli habitat costieri.
Perche non comprarlo ?
Questi allevamenti costituiscono la causa principale della distruzione delle foreste di mangrovie, con gravi danni a:
~ persone: le coste perdono la loro naturale protezione contro cicloni e maremoti: lo tsunami del 2004 non sarebbe stato così disastroso se le mangrovie, che nella lingua delle popolazioni locali si chiamano “quel che placa l’onda rabbiosa”, fossero state al loro posto;
~ animali : con le foreste di mangrovie scompaiono anche le specie che le abitano: rettili, pesci, crostacei, uccelli, mammiferi;
~ agricoltura : nelle zone costiere con allevamenti intensivi di gamberi la gente non ha più accesso alle tradizionali aree di pesca e il sale contamina anche l’acqua per bere o irrigare i pochi campi rimasti.
Pesce spada
Vinci la pigrizia! Al banco del pesce spesso scegliamo quello più semplice da cucinare, senza spine: una bistecca di spada sulla griglia e la cena è pronta. Ma questa specie è in declino, si ammala con facilità e la frequente pesca pirata ne sta minando ancora di più le condizioni.
Perche non comprarlo ?
Parte del pescato deriva dalla pratica delle spadare, vietata dall’ONU e dall’Unione Europea, ma ancora diffusa!
Ma il pesce spada costituisce solo il 20% di quello che le spadare (illegali!) raccolgono: sono reti poco selettive e accidentalmente catturano specie protette come capodogli e delfini.
Esiste poi il problema dell'inquinamento accumulato nei tessuti, rischio che è ridotto per pesci di piccole dimensioni.
Datteri di mare
Perche non comprarli ?
La cattura dei datteri è severamente vietata per legge in ogni stagione e a qualsiasi stadio del loro ciclo vitale!
Questo è particolarmente lento e delicato: raggiungono l’età adulta in 10 anni. L’unico modo per prelevarli dalle rocce, stanandoli dai buchi in cui si rifugiano, è far esplodere interi tratti di scogliere sottomarine.
Bianchetti
Perche non comprarli ?
Di proroga in proroga, la pesca al novellame sta diventando la norma e questo sta mettendo in pericolo quelle specie!
Alcuni Paesi mediterranei, tra cui l’Italia, da diversi anni reclamano e attuano deroghe e proroghe delle disposizioni comunitarie che prevedevano l’entrata in vigore del divieto di pesca di “neonata”, per consentire alle specie di raggiungere l’età adulta. Così in determinati periodi dell’anno in Italia è consentita la pesca di bianchetti (piccoli di sardine, alici e alacce). Non acquistiamo e non ordiniamo al ristorante neonata!

Consigli utili :

·   Compriamo i pesci “di stagione”. Così ne salvaguardiamo l’esistenza! Le “stagioni” dei pesci sono quelle in cui non si riproducono.
·   Inquiniamo di meno. Comprando pesci nostrani evitiamo di farne arrivare altri da mari molto lontani, in viaggio per migliaia di Km su aerei e camion per raggiungere i nostri mercati.
·   Scopriamo nuovi sapori. Nel mare ci sono più di 25milaspecie commestibili di pesce, nei nostri piatti non più di 15. Divertiamoci a scoprire nuovi sapori.
·   Giù le mani dai più piccoli. Occhio alle taglie minime! Lasciamo ai giovanili, al novellame e ai bianchetti (neonata di sardine, alici e alacce) il tempo di crescere e riprodursi.
·   Spendiamo meno. I pesci meno famosi sono buoni come gli altri e costano poco perché più abbondanti. Impariamo a chiederli ai nostri pescivendoli.
·   Rispettiamo la tradizione. Le ricette tradizionali per la zuppa di pesce prevedono l’uso di pesci diversi a seconda del pescato del giorno.
·   Gusti più vari. Variamo i pesci che usiamo per i nostri fritti: ricorriamo a pesci piatti o pesci con le spine e il gusto ci guadagerà.
·   Un pesce solo per molte porzioni. Cucinati al forno i pesci medio grandi (2-5 Kg) sono morbidi e saporiti. La scelta ideale se abbiamo ospiti.

® Ricette ®

Aguglie in salmoriglio: ingredienti = 4 aguglie (circa 200 g cad.) olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio tritato, succo di 2 limoni prezzemolo, origano, 1/2 bicchiere d’acqua. In una ciotola mettete l’olio e sbattetelo delicatamente con la frusta. Senza smettere di sbattere aggiungete l’acqua calda, il succo di limone, prezzemolo, origano e aglio. Continuate ad amalgamare il composto finché la salsa non diventi omogenea e di consistenza vellutata. Arrostite le aguglie. Al momento di servirle, scaldate la salsa a bagnomaria e versatela su carne o pesce. Note: possiede la lisca centrale di colore verde. L’aguglia è buonissima anche impanata e fritta, o bollita e condita con olio e limone, o in umido col pomodoro.

Lampughe stufate: ingredienti = 4 lampughe (circa 400 g cad.), 6 pomodori da salsa, 4 spicchi di aglio, 2 cipolle olio di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, sale. Con un coltello incidete le lampughe per tutta la loro lunghezza tirando via branchie e interiora. Dopo averli sciacquati e messi in un colapasta con un po’ di sale, soffriggeteli brevemente con l’aggiunta di poco vino bianco e metteteli da parte. Rosolate un trito di cipolla e aglio, aggiungete i pomodori a pezzetti e fate sobbollire per qualche minuto. Adagiate i pesci sul trito, aggiungere sale e prezzemolo e cuocete, con il coperchio, per altri 5 minuti. Note: soda e saporita, rende al meglio cucinata al cartoccio o alla griglia. Prova a sostituirla alla bistecca di pesce spada!

Pagello al cartoccio: ingredienti = 1 pagello (circa 1 Kg), olio di oliva, 2 limoni, rosmarino o salvia, prezzemolo, sale, pepe. Sistemate su un foglio di alluminio il pesce pulito e squamato, condito all’interno con rosmarino o salvia, come preferite, sale, pepe, e innaffiate con un’emulsione di olio e limone. Chiudete il cartoccio e fate cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Servite il pagello in un piatto e guarnite con fette di limone. Note: è un ermafrodita, nasce femmina per diventare maschio con l’età, ma esistono anche maschi primari, vale a dire per tutta la vita. Si può preparare sempre al forno, in una teglia ben unta, con un trito di aglio, prezzemolo, pan grattato, olio di oliva, pepe e fettine di limone.

Palamita al pomodoro:  ingredienti = 1 palamita (circa 1,5 Kg), 3 pomodori da salsa, olio di oliva, 1 spicchio di
aglio, 1 cipolla bianca, 1 bicchiere vino bianco, pinoli, olive, maggiorana, prezzemolo.  In un tegame fate un bel
trito di aglio e cipolla bianca con olio e unite i pomodori sbucciati e tagliati grossolanamente, pinoli, olive,
maggiorana. Adagiate i pesci eviscerati e fateli cuocere spruzzando di vino bianco per circa 10-20 minuti, ben
coperchiati. Servite i pesci con un po’ il prezzemolo fresco sopra. Note: la Palamita del Mare di Toscana è un
Presidio Slow Food dal 2002. La palamita è un pesce azzurro molto delicato e di carne bianca.

Sugarelli in umido: ingredienti = 4 sugarelli (circa 150 g cad.), 300 g di polpa di pomodoro, olio d’oliva, 4 spicchi
d’aglio, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Fate in padella un sughetto con olio, aglio, polpa di
pomodoro e lasciatelo cuocere per qualche minuto. Mettete poi i sugarelli nel sugo, bagnate con il vino e fatelo
evaporare, regolate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. Note: è chiamato anche Suro, fa
parte della famiglia del pesce azzurro. È molto gustoso anche alla griglia, al forno o al cartoccio.

Sgombri al finocchio selvatico: ingredienti = 1.2 kg di sgombri, olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 pugno di pinoli,
sale, pepe, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 1/2 bicchiere di vino bianco. Bollite in acqua gli sgombri lavati.
Deliscateli, infarinateli e adagiateli in una grossa padella dove avrete fatto rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio.
Bagnate tutto con il vino bianco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso girando i
pesci di tanto in tanto. Aggiungete un bicchiere d’acqua, i pinoli, il finocchio selvatico tritato e continuate la
cottura per 15 minuti. Servite i pesci ben coperti dal loro fondo di cottura. Note: molto saporito, mangiamolo al
posto del tonno! Si possono mangiare caldi o freddi.

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1 commento:

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    fonti rinnovabili

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